Was ist Gelatine?

Die Fra­ge «Was ist Gela­ti­ne?» lässt sich ein­fach beant­wor­ten: Gela­ti­ne ist eine farb­lo­se, geschmack­lo­se Sub­stanz, die für die Her­stel­lung von Ess­wa­ren und ganz beson­ders für die Her­stel­lung von Süs­sig­kei­ten ver­wen­det wird. Gela­ti­ne wird aus tie­ri­schen Roh­stof­fen gewon­nen. Aus die­sem Grund soll­ten Men­schen, die sich vegan ernäh­ren, dar­auf ach­ten, ob ein Lebens­mit­tel Gela­ti­ne ent­hält oder nicht. Doch was genau ist Gela­ti­ne? Wie wird Gela­ti­ne her­ge­stellt? Und wel­che Süs­sig­kei­ten ent­hal­ten Gela­ti­ne? Die­ser Bei­trag lie­fert die Antworten.

Gela­ti­ne wird seit Tau­sen­den von Jah­ren geschätzt. Bereits die alten Ägyp­ter stell­ten zu Zei­ten der Pha­rao­nen Mas­sen her, die der heu­ti­gen Gela­ti­ne sehr ähn­lich sind. So rich­tig popu­lär wur­de Gela­ti­ne aller­dings erst im 19. Jahr­hun­dert. Gela­ti­ne ist ein Pro­te­in, das aus tie­ri­schem Kol­la­gen gewon­nen wird. Kol­la­gen kommt im Bin­de­ge­we­be, in der Haut und in den Kno­chen von Tie­ren vor. Wird die­ses Kol­la­gen gekocht, zer­fällt es und wird zu Gela­ti­ne. Gela­ti­ne ent­hält so gut wie alle Ami­no­säu­ren, die für den mensch­li­chen Orga­nis­mus not­wen­dig sind. Die­se Ami­no­säu­ren sind wie eine Ket­te mit­ein­an­der ver­knüpft. Aus die­sem Grund wird Gela­ti­ne auch in vie­len Län­dern als Lebens­mit­tel und nicht als Zusatz­stoff eingestuft.

In Euro­pa wird Gela­ti­ne in ers­ter Linie aus Schwar­ten von Rin­dern und Schwei­nen pro­du­ziert. Aber auch aus Geflü­gel kann Kol­la­gen her­ge­stellt wer­den. Damit auch Men­schen mit isla­mi­schem oder jüdi­schem Glau­ben Gela­ti­ne genies­sen kön­nen, wird Gela­ti­ne auch halal und koscher aus Fisch­häu­ten pro­du­ziert. Kol­la­gen ist das am häu­figs­ten vor­kom­men­de Pro­te­in im mensch­li­chen Kör­per und für die Sta­bi­li­tät von Kör­per und Orga­nen ver­ant­wort­lich. Gela­ti­ne ent­hält kei­ne Kon­ser­vie­rungs- oder Zusatz­stof­fe, ist 100 % natür­lich und frei von Cho­le­ste­rin, Fett, Harn­säu­re und Zucker. Dar­über hin­aus ist Gela­ti­ne leicht ver­dau­lich und ruft kei­ne all­er­gi­schen Reak­tio­nen hervor.

Wie wird Gela­ti­ne hergestellt?

In einem ers­ten Schritt wird das kol­la­gen­rei­che Roh­ma­te­ri­al zer­klei­nert und gerei­nigt. Anschlies­send wer­den die che­mi­schen Bin­dun­gen gespal­ten. Dar­aus ent­steht Gela­ti­ne. Sie kann in war­mem Was­ser auf­ge­löst und extra­hiert wer­den. In einem nächs­ten Schritt wird die Gela­ti­ne fil­triert, ein­ge­dickt und ste­ri­li­siert. So ent­steht Gela­ti­ne-Gel. Die­ses Gel wird durch eine Düse gepresst, getrock­net und gemahlen.

Wofür wird Gela­ti­ne verwendet?

Gela­ti­ne kann Flüs­sig­kei­ten gelie­ren; also zu einem fes­ten Gelee bin­den. Das macht sie zu einem belieb­ten Roh­stoff bei der Her­stel­lung von Lebens­mit­teln. Die Tem­pe­ra­tur im Mund sorgt dafür, dass das Gelee wie­der zer­geht und die im Gelee ent­hal­te­nen Aro­men frei­ge­ge­ben wer­den. Das macht Gela­ti­ne zu einer belieb­ten und begehr­ten Zutat in der Lebens­mit­tel­in­dus­trie. Gela­ti­ne fin­det man unter ande­rem in Gum­mi­bär­chen, Marsh­mal­lows und Wackel­pud­ding. Auch Frucht­säf­te und Wein kön­nen Gela­ti­ne ent­hal­ten. Dane­ben fin­det man Gela­ti­ne in Pfef­fer­minz­bon­bons und Weih­nachts­kon­fekt. Auch vie­le fett­re­du­zier­te Pro­duk­te ent­hal­ten Gela­ti­ne, denn sie täuscht ein vol­le­res Mund­ge­fühl vor.

Des­serts

Das Auge isst bekannt­lich mit. Das gilt auch für Des­serts und Nach­spei­sen. Damit Des­serts wie Göt­ter­spei­se, Pan­na­cot­ta und Wackel­pud­ding län­ger gut aus­se­hen, braucht es Gela­ti­ne. Denn Gela­ti­ne ver­leiht Nach­spei­sen Fes­tig­keit. Mit ande­ren Wor­ten: Gela­ti­ne sorgt dafür, dass Süs­sig­kei­ten exakt die Form und die Kon­sis­tenz behal­ten, die es braucht, um auf dem Tel­ler oder in der Scha­le hübsch auszusehen.

Gelees

Das deut­sche Wort Gelee stammt vom fran­zö­si­schen «gelée», das sei­ner­seits vom latei­ni­schen «gel­a­re» für «zum Erstar­ren brin­gen» stammt. Gelee wird auch Gal­lert, Glib­ber oder Sulz genannt. Frucht­ge­lee wird aus wäss­ri­gen Aus­zü­gen von Früch­ten oder ein­ge­dick­tem Frucht­saft her­ge­stellt und für Kon­fi­tü­ren und Süss­spei­sen ver­wen­det. Bei Frucht­des­serts und Frucht­fül­lun­gen ist Gela­ti­ne für die wab­be­li­ge Tex­tur verantwortlich.

Medi­ka­men­te

Vie­le Arz­nei­mit­tel wer­den in Dra­gees, Kap­seln oder Tablet­ten gefüllt. Sie sind ein­fach zu schlu­cken und lösen sich im Magen schnell auf. Auch bei Zäpf­chen set­zen vie­le Her­stel­ler auf Gela­ti­ne. Als Bestand­teil von Hart- und Weich­kap­seln schützt Gela­ti­ne die Kap­seln vor schäd­li­chen Ein­flüs­sen wie Licht und Sau­er­stoff. Dar­über hin­aus ermög­licht Gela­ti­ne die ein­fa­che Ein­nah­me von Arz­nei­mit­teln, die nicht inji­ziert wer­den kön­nen. Mit Gela­ti­ne über­zo­ge­ne Tablet­ten kön­nen pro­blem­los geschluckt wer­den. Und nicht nur das: Die Gela­ti­ne trägt dazu bei, dass die Wirk­stof­fe, die sich in den Kap­seln befin­den, schnel­ler frei­ge­setzt wer­den können.

Kos­me­tik

Gela­ti­ne wird in vie­len Pro­duk­ten als Ver­di­ckungs­mit­tel ein­ge­setzt, um die gewünsch­te Kon­sis­tenz zu errei­chen. Bei der Anwen­dung auf der Haut bil­det die Gela­ti­ne eine Schutz­schicht, die den Was­ser­ver­lust der Haut ver­hin­dert. Gela­ti­ne fin­det man in vie­len Con­di­tio­nern und Cremes. Aus­ser­halb der Arz­nei­mit­tel- und der Lebens­mit­tel­in­dus­trie wird Gela­ti­ne auch für kos­me­ti­sche Pro­duk­te ver­wen­det. Kol­la­ge­ne sind ein wich­ti­ger Bestand­teil für den Auf­bau des Bin­de­ge­we­bes. Davon pro­fi­tie­ren Bän­der, Knor­pel, Seh­nen und Kno­chen. Beson­ders wich­tig ist Gela­ti­ne für die Haut. Sie sorgt für ein Gerüst, über das sich die Haut span­nen kann. Dadurch wird sie straf­fer und fal­ten­frei. Gela­ti­ne trägt somit zu einem jugend­li­chen Aus­se­hen bei.

Küche

Gela­ti­ne ver­hilft Cremes, Süss­spei­sen und Sah­ne­tor­ten zu Fes­tig­keit. Sie wird des­halb ger­ne für Back­wa­ren und Des­serts ver­wen­det. Gela­ti­ne ist in Form von Blät­tern und als Pul­ver erhält­lich. Blatt­ge­la­ti­ne muss vor der Ver­wen­dung in kal­tem Was­ser ein­ge­weicht wer­den. In kal­tem Was­ser löst sich Gela­ti­ne aller­dings nicht auf. Dazu muss sie erwärmt wer­den. Dazu drückt man die Blät­ter gut aus und rührt sie anschlies­send in eine heis­se Mas­se ein. Gela­ti­ne in Pul­ver­form löst man vor dem Ver­wen­den in Was­ser auf und lässt sie kurz auf­quel­len. Anschlies­send erwärmt man die gequol­le­ne Gela­ti­ne, bis sie voll­stän­dig auf­ge­löst ist. Aber Ach­tung: Gela­ti­ne darf nicht kochen! Auf der ande­ren Sei­te kann Gela­ti­ne Klümp­chen bil­den, wenn zu viel zu kal­te Flüs­sig­keit hin­zu­ge­ge­ben wird. Fri­sche Ana­nas, Fei­gen, Kiwi und Papa­ya ent­hal­ten ein Enzym, das Eiweiss spal­tet. Cremes und Gelees mit die­sen Früch­ten kön­nen des­halb nicht mit Gela­ti­ne gefes­tigt werden.

Rezept zur Ver­wen­dung von Gelatine

Gela­ti­ne besteht aus 85 % Eiweiss, 2 % Mine­ral­sal­zen und zu 13 % Was­ser. Mit sechs Blät­tern Gela­ti­ne kön­nen etwa 5 dl Flüs­sig­keit geliert wer­den. Dabei gilt die Faust­re­gel: Je käl­ter die Mas­se gestellt wird, des­to schnel­ler geliert sie. Und je län­ger ein Des­sert mit Gela­ti­ne im Kühl­schrank steht, des­to stei­fer wird die Mas­se. Aus die­sem Grund soll­te man Des­serts, die län­ger als 12 Stun­den im Kühl­schrank ste­hen, vor dem Ser­vie­ren recht­zei­tig aus dem Kühl­schrank nehmen.

1. Gela­ti­ne in kal­tem Was­ser einweichen
2. Gela­ti­ne her­aus­neh­men und gut ausdrücken
3. Gela­ti­ne bei klei­ner Hit­ze in war­mer Flüs­sig­keit auf­lö­sen. Vor­sich­tig kal­te Flüs­sig­keit dazu geben, um die Tem­pe­ra­tur aus­zu­glei­chen. Ach­tung: Gela­ti­ne darf nicht kochen!
4. Die Flüs­sig­keit durch ein Sieb in Des­sert­förm­chen giessen.
5. Die Mas­se aus­küh­len las­sen und danach 1 bis 2 Stun­den in den Kühl­schrank stel­len, bis die Mas­se fest gewor­den ist.

Schmer­zen

Gela­ti­ne ist gut für die Gelen­ke. Sagt zumin­dest der Volks­mund. Die Idee dahin­ter: Das Eiweiss im Kol­la­gen ist iden­tisch mit dem Eiweiss, das auch für die Struk­tur des Gelenk­knor­pels ver­ant­wort­lich ist. Aus die­sem Grund raten medi­zi­ni­sche Fach­per­so­nen bei Gelenk­be­schwer­den ger­ne zur Ein­nah­me von Gela­ti­ne. Auch die Mys­ti­ke­rin Hil­de­gard von Bin­gen riet bei Gelenk­schmer­zen Kalbs­knor­pel aus­zu­ko­chen. Eine Stu­die der Uni­ver­si­tät Köln bestä­tigt denn auch, dass die Ein­nah­me von Gela­ti­ne-Hydro­ly­sat zu einer lang­le­bi­gen Anhäu­fung des Wirk­stoffs im Gelenk­knor­pel führt. Allein schon wegen des hohen Zucker­ge­halts ist es aber nicht sinn­voll, Gum­mi­bär­chen als Medi­zin zu betrach­ten und kilo­wei­se zu verschlingen.

Süs­sig­kei­ten

Gela­ti­ne spielt bei der Her­stel­lung von Süs­sig­kei­ten eine wich­ti­ge Rol­le. Dazu gehö­ren unter ande­rem Frucht­bon­bons, Frucht­gum­mi (Gum­mi­bär­chen), Kau­bon­bons, Lakrit­ze, Marsh­mal­lows und Scho­ko­küs­se. Gela­ti­ne stellt die gewünsch­te Elas­ti­zi­tät und den gewünsch­ten Kau-Effekt sicher. Zudem macht Gela­ti­ne Süs­sig­kei­ten län­ger halt­bar. Zu guter Letzt formt und sta­bi­li­siert Gela­ti­ne den Schaum von luf­ti­gen Süs­sig­kei­ten und erleich­tert so den Trans­port und die Lagerung.

Wein

Gela­ti­ne wird auch zum Her­aus­fil­tern von uner­wünsch­ten Par­ti­keln bei der Her­stel­lung von Bier und Wein ver­wen­det. Die Trüb­stof­fe sind meist nega­tiv gela­den, wäh­rend Gela­ti­ne posi­tiv gela­den ist. Aus die­sem Grund zie­hen sie ein­an­der an. Die Gela­ti­ne ver­bin­det sich mit den Trüb­stof­fen im Wein und setzt sich anschlies­send am Boden ab. So kann der Wein ent­sch­leimt, geklärt und geschönt werden.

Wel­che vega­nen Alter­na­ti­ven zu Gela­ti­ne gibt es?

Men­schen, die sich vegan oder vege­ta­risch ernäh­ren, müs­sen nicht auf Frucht­gum­mi und ande­re Süs­sig­kei­ten ver­zich­ten. Vie­le Her­stel­ler von Süs­sig­kei­ten ver­wen­den heu­te vege­ta­ri­sche oder gar vega­ne Alter­na­ti­ven zu Gela­ti­ne. Sweets.ch, der füh­ren­de Schwei­zer Online-Shop für Süs­sig­kei­ten, hat auf sei­ner Web­sei­te gar eige­ne Rubri­ken mit Süs­sig­kei­ten, die halal oder vegan sind. Für die Her­stel­lung die­ser Nasche­rei­en ver­wen­den die Süs­sig­kei­ten­pro­du­zen­ten anstel­le von Gela­ti­ne gröss­ten­teils Car­ra­ge­en und Pektin.

Agar-Agar

Agar-Agar ist ein pflanz­li­ches Gelier­mit­tel, das aus Rot­al­gen gewon­nen wird. Im Han­del ist es als Pul­ver und in Form von Fäden erhält­lich. Agar-Agar hat eine extrem hohe Gelier­fä­hig­keit. Mit 1 Gramm Agar-Agar kön­nen 100 ml Flüs­sig­keit schnitt­fest geliert wer­den. Agar-Agar kann zum Andi­cken und Sta­bi­li­sie­ren von Belä­gen, Fül­lun­gen und Gelees ver­wen­det wer­den. Agar-Agar benö­tigt kei­nen Zucker zum Gelie­ren und ist des­halb die per­fek­te Lösung für alle, die alter­na­ti­ve Süss­mit­tel ver­wen­den und Zucker redu­zie­ren möch­ten. Mit dem geschmacks­neu­tra­len Gela­ti­ne-Ersatz kön­nen fast alle Spei­sen zube­rei­tet wer­den, für die nor­ma­ler­wei­se Gela­ti­ne ver­wen­det wird. Zum Gelie­ren muss Agar-Agar kurz auf­ge­kocht wer­den. Aber Ach­tung: Wird Agar-Agar zu lan­ge gekocht, ver­liert es sei­ne Bin­de­fä­hig­keit! Auch für Süss­spei­sen, die nicht erhitzt wer­den dür­fen, eig­net sich Agar-Agar nicht.

Car­ra­ge­en

Car­ra­ge­en ist ein Viel­fach­zu­cker. Er wird aus ver­schie­de­nen Arten von Rot­al­gen gewon­nen. Die Her­stel­lung ähnelt der­je­ni­gen von Agar-Agar. Ver­ein­facht gesagt wer­den die Rot­al­gen in heis­sem Was­ser gerei­nigt und anschlies­send in Lau­ge gekocht. Am Ende wird das Car­ra­ge­en abgeschieden.

Pek­tin

Eine ande­re, viel­ver­spre­chen­de Alter­na­ti­ve zu Gela­ti­ne ist Pek­tin. Das pflanz­li­che Gelier­mit­tel wird aus Äpfeln und Zitro­nen gewon­nen. Dane­ben fin­det man es in Him­bee­ren, Johan­nis­bee­ren, Quit­ten und Zucker­rü­ben. Die vega­ne Alter­na­ti­ve zu Gela­ti­ne ist im Han­del in rei­ner Form erhält­lich. Zum Bei­spiel als Apfelpek­tin. Pek­tin gibt es als Pul­ver und in flüs­si­ger Form. Es eig­net sich unter ande­rem zur Her­stel­lung von Gelee, Gla­cé, Mar­me­la­de und Tor­ten­guss. Wie Agar-Agar kann auch Pek­tin nicht kalt ver­wen­det wer­den. Wei­te­re vega­ne Alter­na­ti­ven zu Gela­ti­ne sind: Algi­nat (Braun­al­gen), Guark­ern­mehl (Samen der Guar­pflan­ze), Johan­nis­brot­kern­mehl (Samen des Johan­nis­brot­baums), Kar­tof­fel­stär­ke (Kar­tof­feln), Mais­stär­ke (Mais), Xan­than (Bak­te­ri­en) und Sago (Mark ver­schie­de­ner Pflanzen).