Marzipan
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Bezahlung per Rechnung, Twint, Visa, Mastercard, PayPal, Apple Pay, PostFinance Montag - Donnerstag bis 15.00 Uhr bestellt, morgen geliefert Bezahlung per Rechnung, Twint, Visa, Mastercard, PayPal, Apple Pay, PostFinance Marzipan ist sächlich. Korrekt heisst es also «Das Marzipan». In einigen Regionen Deutschlands ist Marzipan allerdings männlich. Hier sagen die Leute «Der Marzipan». Für einmal sind es also nicht die Österreicher:innen und die Schweizer:innen, die ein sprachliches Extrazüglein fahren. Marzipan ist untrennbar mit der Hansestadt Lübeck verbunden. Also mit jener Stadt, in welcher auch der mit dem Nobelpreis für Literatur ausgezeichnete Roman «Buddenbrooks» von Thomas Mann spielt. Lübecker Marzipan ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, wie in der Schweiz «Gruyère AOC». Lübecker Marzipan gilt wegen seines hohen Mandelanteils als besonders hochwertiges Marzipan. Das Rezept zur Herstellung ist streng geheim. Fast so berühmt wie Lübecker Marzipan ist «Königsberger Marzipan». Es hat eine gebräunte Oberfläche. Diese gebräunte Oberfläche entsteht durch ein spezielles Röstverfahren. Dieses Röstverfahren wird «Flämmung» genannt.
Gemäss Legende wurde Marzipan anno 1407 in Lübeck erfunden. Als das Getreide in der Stadt ausgegangen war, beauftragte der Senat die hiesigen Bäcker, aus den noch vorhandenen Mandeln und dem noch vorhandenen Zucker so etwas wie Brot herzustellen. Eine schöne Geschichte. Selbst wenn sie wahr ist: Die Geschichte des Marzipans beginnt schon viel früher. Und zwar in Persien, dem heutigen Iran. Glaubt man der Legende, lebte von 850 bis 923 in Persien ein Arzt mit Namen Rhazes. In einem Buch soll er ein Gemisch aus Mandeln und Zucker als Heilmittel angepriesen haben. Zudem gibt es offenbar Schriften, die belegen, dass die Kalifen im Jahr 800 nach Christus nach der Köstlichkeit verlangt haben. Wobei die Vermutung naheliegt, dass diese Speise noch nicht allzu viel mit dem Marzipan von heute gemeinsam hat. 1844 verweist der Romancier Balzac in einer Werbeschrift auf die jahrhundertelange Überlieferung von Marzipan-Rezepten im Nonnenkloster «Issoudun» (Frankreich).
In Italien wurden Gewürze und Konfekt im 13. Jahrhundert in Schächtelchen gehandelt. Diese Schächtelchen wurden «Mataben» genannt. Später hiessen nicht nur die Schachteln so. Sondern auch der Inhalt. Italienisch: Marzapane. Französisch: Massepain. Deutsch: Marzipan. In Deutschland schlossen zu jener Zeit verschiedene Städte den Kaufmanns- und Städtebund «Hanse». Zu ihnen gehörten unter anderem Bremen, Greifswald, Hamburg, Lübeck, Lüneburg, Stade, Stralsund und Wismar. Seinen Ursprung hatte der Bund in Lübeck. Die Stadt wird deshalb auch «Mutter der Hanse» genannt. Die Hansestädte waren mit ihren imposanten Handelsschiffen unterwegs, die «Hansekoggen» genannt wurden. Sie brachten das Marzipan nach Lübeck.
Marzipan herstellen durften damals aber nur Apotheker. Nicht zuletzt, weil Marzipan eine stärkende und verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt wurde. Erst später, als der Beruf des Zuckerbäckers erfunden wurde, durften auch die «Konditoren» Marzipan herstellen. Wie viele Süssigkeiten war Marzipan lange Zeit dem Adel vorbehalten. So soll Königin Elisabeth I ein richtiger Marzipan-Junkie gewesen sein. Auch am Hof des Sonnenkönigs Louis XVI gab es Marzipan in Hülle und Fülle. Hier kam vermutlich auch die Mode auf, andere Lebensmittel aus Marzipan nachzumachen. So gab es bei Tisch unter anderem Äpfel aus Marzipan.
Marzipan wird in zwei Stufen hergestellt. In einem ersten Schritt wird die Rohmasse gefertigt. In diesem Arbeitsschritt werden die gereinigten Mandelkerne gebrüht. Dabei wird die Haut der Mandeln gelockert. Sie kann danach mit Gummiwalzen einfach abgezogen werden. Anschliessend werden die enthäuteten Mandeln in einer Mühle zerkleinert. Bei diesem Prozess entsteht Mandelbrei. Er wird mit Invertzucker, Puderzucker und Sorbit bei 105° abgeröstet. Dabei entsteht das typische Marzipan-Aroma. In einem zweiten Schritt wird die fertige Rohmasse mit Zucker angewirkt. Die Menge des beigemischten Zuckers entscheidet über die Qualität des Marzipans.
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