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Nougat lässt sich in zwei Kategorien unterteilen: dunkles Nougat und helles Nougat. Darüber hinaus gibt es viele weitere Unterkategorien. Zum Beispiel Krokant-Nougat, Mandel-Nougat und Zartbitter-Nougat. Dunkles Nougat und weisses Nougat haben ausser dem Namen nicht viel gemeinsam. Sie werden mit komplett anderen Zutaten hergestellt. Zudem stammen sie aus völlig verschiedenen Regionen. Dunkles Nougat wurde im Piemont erfunden. Weisses Nougat stammt aus dem Orient. Damit keine Missverständnisse aufkommen: Nougat ist keine Schokolade! Auch wenn es viele Nougat-Schokoladen gibt. Nougat ist eine sogenannte «Konfektmasse».
Dunkler Nougat wird auch «Gianduia» genannt. Gianduia ist im Piemont eine bekannte Faschingsfigur. Während der Kontinentalsperre zwischen 1806 und 1814 war der Zoll für Kakao riesig. Aus diesem Grund begannen die Turiner Chocolatiers damit, den Kakao zu strecken. Dazu verwendeten sie preiswerte Haselnüsse und streckten damit den teuren Kakao. Napoleon verhängte die Kontinentalsperre über das Vereinigte Königreich und dessen Kolonien 1806 in Berlin. Mit der Kontinentalsperre wurde das in Frankreich schon seit 1796 bestehende Importverbot für britische Waren auf die kontinentaleuropäischen Länder ausgeweitet. Napoleon wollte Grossbritannien damit zu Verhandlungen mit Frankreich zwingen und die französische Wirtschaft gegen die europäische und transatlantische Konkurrenz schützen. Getreu dem Motto «Not macht erfinderisch» wurde aus dem «Notfallprodukt» eine regionale Spezialität, die bis heute weit über Italien hinaus bekannt und beliebt ist.
Zum ersten Mal erwähnt wurde dunkler Nougat 1813 in einem Buch von Antonio Bazzarini. In Turin wird dunkles Nougat auch heute noch unter der Bezeichnung «Gianduiotto» verkauft. Für Gianduitto verwenden die italienischen Chocolatiers vorwiegend Haselnüsse der Sorte «tonda gentile». Sie unterscheiden sich von amerikanischen, türkischen und anderen Haselnüssen durch ihren besonders feinen Geschmack. Die Qualität und die Verarbeitung der Haselnüsse entscheiden nämlich massgeblich über den Geschmack und die Konsistenz von Nougat. Ausser aus Haselnüssen besteht dunkler Nougat in der Regel aus Kakaobutter, Kakaomasse, Kuvertüre, Milchpulver, Nusskrokant, Puderzucker und Vanille. Die Haselnusskerne werden 20 Minuten bei 150 bis 180 °C geröstet, abgekühlt und anschliessend in einer Mühle zerrieben. Die Rohmasse, die bei diesem Prozess entsteht, hat eine gewisse Ähnlichkeit mit Marzipan. Um die Zutaten zu binden, mischen die Hersteller von dunklem Nougat Lecithin unter die Masse.
Weisser Nougat wird aus Mandeln hergestellt. Und nicht aus Haselnüssen. Zudem enthält weisser Nougat keinen Kakao. Dafür eine gehörige Portion Milchpulver und Puderzucker. Für weissen Nougat wird Eischnee mit Glukosesirup, Honig und Zucker vermischt. Je nach Region, in welcher das weisse Nougat hergestellt wird, kommen noch kandierte Früchte, Haselnüsse und Pistazien dazu. Weisser Nougat ist also nicht gleich dunkler Nougat. Und weisser Nougat ist nicht gleich weisser Nougat – er variiert von Region zu Region. Weisser Nougat ist viel weicher als dunkler Nougat und auch geschmacklich nicht vergleichbar. Weisser Nougat hat seinen Ursprung in den Ländern des Mittelmeerraumes und im Nahen Osten. Aus diesem Grund wird weisser Nougat auch gerne «Türkischer Honig» genannt. Er wird tatsächlich aus Honig oder Zuckersirup hergestellt. In Persien wird weisser Nougat «Gaz», in Italien «Torrone» und in Frankreich «Montélimar-Nougat» genannt.
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Auch das deutsche Unternehmen Odenwälder hat weisses Nougat am Start. «Odenwälder weisser Nougat Mandel-Vanille» sind feine Nougat-Stückchen aus Mandeln mit Vanille-Geschmack. «Odenwälder Weisser Nougat mit Cranberry» sind feine Nougat-Stücken mit Cranberry – eine ebenso überraschende wie leckere Geschmackskombination. Die Frage, wo man in der Schweiz am besten Nougat kauft, ist somit geklärt: bei Sweets.ch! Bleibt die Frage, ob es «der Nougat» oder das «Nougat» heisst. Die überraschende Antwort lautet: sowohl als auch! Gemäss Duden sind beide Schreibweisen korrekt. Wobei die Menschen in der Schweiz tendenziell wohl eher «das Nougat» und nicht «der Nougat» sagen.
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